Gerais: Capacitar o estudante a reconhecer e prevenir os principais microrganismos veiculados por alimentos que causam doenças no homem.Específicos: Apreender as características morfológicas e fisiológicas de microrganismos eucariontes, procariontes e vírus; Apreender os métodos laboratoriais utilizados para isolamento, identificação e enumeração de microrganismos em alimentos; Apreender os métodos de controle de crescimento de microrganismos; Reconhecer o potencial de patogenicidade dos diferentes microrganismos veiculados por alimentos mais freqüentes no nosso meio.
A diciplina se divide em dois blocos: a primeira parte abordará aspectos básicos da estrutura, fisiologia e genética de vírus, bactérias e fungos e incluirá uma aula prática para aprendizado das técnicas de isolamento e cultivo destes microorganismos. A segunda parte tratará especificamente dos microrganismos veiculados por alimentos que causam doenças no homem. Nas aulas teóricas será dada ênfase aos mecanismos de patogênese de microorganismos. Essas aulas teóricas serão intecaladas por seminários apresentados pelos alunos sobre artigos científicos que relatam surtos epidêmicos de toxi-infecções alimentares.
- Estrutura e fisiologia de bactérias- Genética de bactérias- Interação entre microrganismo e hospedeiro- Estrutura de vírus- Estrutura de fungos- Controle de microrganismos - Infecção hospitalar- Métodos de coloração e isolamento de microrganismos- Introdução à microbiologia de alimentos- Metodologia de investigação de surtos- Patógenos transmitidos por alimentos e microrganismos indicadores- Isolamento de microrganismos de carnes, queijos, sucos, verduras e água- Bactérias Gram positivas produtoras de intoxicações alimentares- Gênero Staphylococcus e Clostridium- Listeria e Bacillus em alimentos- Bactérias da Familia Enterobacteriacea transmitidas por alimentos- Escherichia coli - Gênero Salmonella- Gêneros Shigella e Yersinia- Outros bacilos Gram negativos transmitidos por alimentos- Gênero Vibrio e Campylobacter- Micotoxinas- Fungos em alimentos- Virus transmitidos por alimentos- Rotavírus e Norovirus
- Microbiologia dos Alimentos. Bernadette D. Gombossy de Melo Franco e Mariza Landgraf, Ed. Atheneu, 2003 Franco BDGM e Landgraf M. , Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, 2003.- Tortora GJ, Funke BR, Case CL. Microbiologia. 8ª edição, ARTMED Editora, 2005.- Madigan MT, Martinko JM, Parker J. Biology of Microorganisms - Brock. 9ª edição, Prentice Hall, 2000 .- Murray PR.; Rosenthal KS; Kobayashi GS; Pfaller MA. Microbiologia Médica. 5ª edição, Guanabara-Koogan Editora, 2005.
